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工商時報【姚舜】

龍年伊始，晶華國際酒店集團力邀的日本〈UKAI〉餐飲集團旗下6間餐廳精英廚藝團隊，即將於本月9~11日來台獻藝，除了在〈Robin's牛排館〉推出米其林級套餐，連〈Robin's鐵板燒〉也有頂級星級套餐可以選擇，為龍年米其林大戰鳴槍起跑，且「一炮雙饗」，星光燦爛、值得期待。

〈UKAI〉是世界第一、也是唯一獲得米其林星級殊榮的鐵板燒餐飲集團，旗下11家連鎖餐廳中有4家得到米其林1星的肯定，此外其位在東京的八王子分店，並得到綠色米其林3星推介，在日本餐飲業地位等同揚威香港的〈利苑〉餐飲集團，「出手必中」的頂級廚藝水準，是許多同業師法學習的標竿，這也是��年致力提升餐飲服務品質的晶華集團，力邀〈UKAI〉來台的主因。

〈UKAI〉餐飲集團的經營策略是將世界各國的美味融合之後，再依服務形態分為以傳統日本料理為主的「和派」系列，以及以鐵板燒、牛排和法國料理為主的「洋派」系列。

即將於下周來台的廚藝團隊，就是由6間洋派餐廳的主廚組成，其中有獲得綠色米其林評鑑為3星景點、位於東京典雅老式洋房內的〈八王子Ukai-tei〉，其它都是紅色米其林1星餐廳主廚，包括〈薊野Ukai-tei〉、〈銀座Ukai-tei〉、〈表參道Ukai-tei〉，以精湛炭烤牛排搶攻頂級市場的〈丸之內Grill Ukai〉，以及主攻鐵板燒的〈橫濱Ukai-tei〉。鐵板燒與牛排如何能得米其林青睞？此次〈UKAI〉來台，或可給業界一些啟發。

鐵板燒餐廳也能摘星！日本〈UKAI〉餐飲集團旗下鐵板燒餐廳，就是憑精湛廚藝得到「美食聖經」紅色米其林評鑑的肯定摘星，打破了鐵板燒過去予人「只會拚食材」的刻板印象。這樣的成就，讓館內設有〈Robin's〉高級鐵板燒的台北晶華酒店，決定力邀〈UKAI〉精英主廚來台客座，一方面讓食客享受「星級鐵板燒」的美味，更重要的意義則是觀摩交流，學習對方的廚技與態度、理念，精益求精、好還要更好，提升自家廚藝水準。

主廚是一家餐廳的靈魂，〈UKAI〉所以能得到米其林青睞，關鍵就是廚藝團隊。就像割烹料理餐廳的板前師父一樣，要成為〈UKAI〉鐵板燒的師父，站在鐵板檯前舞刀弄鏟，每一位準師父都至少要經過5、6年的基本功訓練。訓練的基本內容包括：快速且精準的切割刀功，平穩均勻卻又不失優雅美感的雪花撒鹽等。

晶華酒店集團日籍餐飲副總齊藤力表示，〈UKAI〉鐵板燒師父們在練習時，為了愛惜食材，會刻意將小麥粉泡水後當作食材用以練習切功，同時他們也會以碎紙片取代大蒜鍛鍊炒功。每天超過16小時的訓練，造就〈UKAI〉每位師傅都有扎實廚藝。

高級鐵板燒用的食材不可能差，但要凸顯食材原味，卻又要展現廚藝，對鐵板燒師父來說是一個挑戰。所以〈UKAI〉會將「掌控食材」納入訓練課程，師父們在拿到每一個食材後，必須先了解食材的味道、香氣、質地及特色，然後再決定運用煎、蒸、煮等各種調理手法與用油量烹調，將廚藝與食材「本味」結合表現。

從〈UKAI〉即將到台北晶華酒店客座開出的菜單中可以窺見，〈UKAI〉鐵板燒主廚不只會刀鏟生花的「讓食材由生至熟」，他們更人人身懷日、法廚技，說是吃鐵板燒，其實讓檯前客人兼享頂級日料餐廳與法國餐廳的美味，而這也是台灣鐵板師父普遍不及且必須師法學習的地方。

一道〈毛蟹冷盤〉，〈UKAI〉主廚以慕斯、晶凍、醋漬3種不同料理方式呈現，麻煩吧？當然！但星級美饌正是體現精緻繁浩的廚功。前菜〈海膽布蕾〉，是用北海道的海膽與新鮮雞蛋製成的布蕾組合而成，佐上鮮奶油白醬提味，這道菜可以看到〈UKAI〉主廚如何「讓日本食材披上法國菜的外套」挑逗食客的味蕾，也是台灣鐵板師父值得借鏡之處。

對〈UKAI〉主廚而言，鐵板檯某些時候「只是一個爐具」，他們會再藉其他器具演繹烹調美食。例如〈伊勢龍蝦濃湯〉湯品，主廚屆時會以銅鍋為烹調器皿，在鍋內放入7種不同的新鮮蔬菜、香料及龍蝦，直接於鐵板上加熱燉煮，讓龍蝦肉沾染蔬菜的大地香氣，將整隻龍蝦從頭到尾的美味熬成高湯精華，入口時能感受到來自海洋的鮮味與蔬菜的清甜。

〈UKAI〉在日本有11家不同業態的餐廳，這次來台客座的團隊是由旗下6家餐廳的精英主廚組成，所以除了鐵板燒外，台北晶華酒店〈Robin's〉牛排館另外也推出了8道菜組成的晚宴套餐，除了日本食材結合法式廚藝的〈洛林鹹派〉、〈牡丹蝦海膽凍〉、〈鱈場蟹貝殼義大利麵〉、〈蛤蜊白菜塔吉鍋〉外，據稱高潮重點是可同時兼享紐約克與菲力的〈爐烤T Bone牛排〉，究竟有何高明之處？其實與鐵板燒同樣耐人尋味。

INDEX

UKAI星級饗宴

●台北晶華酒店Robin's鐵板燒＆牛排館

地址︰台北市中山北路2段41號

電話︰(02)2521-5000轉3137

有一天，小明跑去台東民宿玩，一路上看到許多酒吧，便走了進去，見到許多清潔公司人員正拿著儀器在喝酒，他不解地問清潔公司裡面的人說，你們要去那裡做清潔呢?你們不是台北清潔公司嗎?怎麼在這裡?那清潔人員就回他說台北清潔人員屬於台北清潔公司，而台北清潔公司卻又跟台中搬家人員合作，導致台中搬家公司不在是單純的搬家公司了，不但要搬家還得修理熱水器呢，你看看有瓦斯熱水器、電熱水器、熱水器、熱泵熱水器、太陽能熱水器和電能熱水器等。那小明又開玩笑地問，油漆粉刷有沒有阿?台北清潔公司本身是沒有，但是做台北清潔這行倒是很多人會包辦，那人說到。突然間電視新聞開始播報小琉球民宿最近多夯，多受歡迎之類的。旁邊一個沉默的老頭突然喃喃自語地說，這跟seo有什麼兩樣?懂不懂網站排名阿?如果連網頁設計都不會，就一定不會知道關鍵字排名這種東西啦，還在用傳統電視傳媒，蠢!小名傻眼，連忙問seo是什麼阿?網站排名是不是比賽阿?網頁設計是不是只要漂亮就好啊?那老人不屑的回答道：網站排名就是透過網頁製作，尤其是那些台北網頁設計公司做出來的成品，非常容易使其在搜尋引擎上的關鍵字排名提升到前面，而這種作法英文簡稱就叫做seo，這樣懂嗎?那你知道為什麼要去做網站排名嗎?網站排名跟關鍵字排名有什麼不一樣?簡單講好了，網路就樣像是傳統黃頁，那種電話簿有沒有?像你如果要找個看護或是外勞是不是通常都要翻黃頁打電話給專門負責介紹看護的人力仲介公司?、請人來做壁癌處理、尋找綠島民宿等這些問題，以前都要慢慢打電話，現在，連你的地板想要特別裝潢成實木地板而不是用紙棧板或紙箱墊者都可以透過網路搜尋到正確公司，要求其服務，這就是網站排名的功用。而那些用到的關鍵字，就成了關鍵字排名的定義。小明又問，那像我家的油漆工程公司、油漆粉刷包辦也可以做成網站，去衝排名囉?那人豪氣地說，那當然，我之前要去溪頭住宿，想要查溪頭森林遊樂區，還不是要透過網路查，到最後也是選了第一名去參加他們的行程阿，就好像你剛剛看到那批清潔公司人員也是網路上搜尋像是電熱水器、電能熱水器、熱泵熱水器、瓦斯熱水器等熱水器，還有太陽能熱水器這些關鍵字才找到他們的阿，不要小看這新技術，連看護中心、居家看護這些傳統要面對面談的產業現在也都是靠網路活的呢。對阿，突然左邊那個戴著牛仔帽的人也靠過來說道，像我前幾天搜尋馬術、馬場這兩個關鍵字，結果跑出宜蘭美食、宜蘭創意料理、宜蘭餐廳、宜蘭民宿和宜蘭住宿這些相關網頁，才知道原來現在網站排名真的很厲害，會這個技術就是會置入性行銷了。小明猛點頭，突然決定要幫阿姨的澎湖民宿、大伯的和成衛浴、和成、TOTO衛浴和TOTO這些關鍵字去找尋排名的辦法，才能夠幫他們賺大錢!