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工商時報【姚舜】

以西餐熬煮高湯（Stock）手法，利用牛骨、牛肉與洋蔥、西芹、胡蘿蔔等材料熬湯，並在湯汁滾燙時將表層最香最濃的熱油撈起、留住，然後再用來煮麵的精緻牛肉麵專賣店〈牛店〉，如今在牛肉麵市場早已躋身名店之林，除觀光客趨之若鶩，不少企業大老闆甚至派人專程驅車外帶買回，享受湯鮮味濃的好吃牛肉麵。　雖然已穩坐台北牛肉麵圈10大好店的地位，〈牛店〉主人兼主廚林霙卻從未停止研發創新，為了提升牛肉麵的品質與食客的食趣，林霙經近1年的研究，又用新的方法、精益求精的在店內推出了吃法多元、味道可依客人自己喜好自由調配〈極品牛肉麵〉，因為作功繁複、備料費時，所以每天僅限量供應40碗，由於湯頭味道奇佳、牛肉肉質奇讚，故每碗要價400多元，但每天一下就賣光了。

享受〈咖哩飯〉時，有些店家為香濃味重的咖哩醬另外準備一個容器，讓客人自己視口味配飯。如今，訴求精緻的牛肉麵店〈牛店〉主廚林瑃霙從中得到靈感，用同樣的概念讓客人享受優質牛肉麵。更有趣的是，〈牛店〉研發的這份〈極品牛肉麵〉，吃法可乾可濕、可清燉可紅燒，客人更可以隨自己口味DIY調配，一麵多吃、啖牛腱如吃牛排，享受的很呢。

〈極品牛肉麵〉上桌時的場面很壯觀，就像在西餐或日本定食店內吃〈咖哩燴飯〉一樣，一個托盤，上面托著3種容器。最大的碗裝著湯色清淺的〈清燉牛肉湯麵〉，中間的是一個帶柄的紅銅鍋，鍋裡除紅光汪汪的牛肉湯，還有厚厚的滷牛腱、條塊狀的滷牛肋條，半透明的滷牛筋，以及蜂巢狀的滷牛肚。最小的碗，裡面是搭配牛肉麵時吃的酸菜。幾樣東西，客人就可以自己搭配組合用口舌玩「連連看」的品味遊戲。

〈清燉牛肉湯麵〉的清湯，是用牛肋骨、牛脖子、牛腿骨，加了洋蔥、紅蘿蔔與西芹等大量蔬菜熬成的，「牛味」全部釋放到了湯汁中後，將之靜置一晚俟結成晶凍，第二天再用來煮麵。這清湯就和法菜的牛肉清湯如出一轍，色澤雖透明清淺，卻內蘊濃鮮，且絲毫不見殘渣雜質，味道絕美。

小銅鍋裡的紅燒醬汁，是用牛骨高湯加了3種不同事先爆炒過的辣椒與牛油，以及迷迭香、百里香與孜然等大量西式香料熬煮濃縮，並同樣過濾而成。這帶著「神隱辣味」的紅湯，熬煮時完全沒用中式辛香料，卻內蘊著陳香與醬香，並有自然的甘味。

牛腱子、牛肋、牛肚與牛筋，則是另外各自起鍋，分別以不同時間滷煮而成。林瑃霙透露，牛件要滷到透、滷到味道完全滲透到牛件的肌裡中，訣竅關鍵是要用「冷鍋、冷湯」將材料放入鍋裡滷煮。這一招，讓牛腱、牛肋條塊、牛肚和牛筋，全都嚼之有味，且因時間火候掌握精準，每個部位都滷得恰到好處。

享受〈極品牛肉麵〉時，可以有很多吃法。先吃〈清燉湯麵〉，可以感受獨特的麵體口感，寬板麵如北方手工家常麵，有一股韌性。最細的陽春麵條，口感清利爽朗。第二種吃法是，將小銅鍋內的紅燒濃湯舀入清湯麵中，如此這碗麵立時變成了〈紅燒牛肉湯麵〉。林瑃霙建議，吃牛筋或牛腱時不要將肉泡在湯裡，如此才能吃出真味。

除了吃湯麵，客人也可以將麵條另外用一個碗裝盛，然後倒入紅燒濃醬攪拌調味，這麼一來，這碗麵就成了〈紅燒牛肉乾拌麵〉了。無論是吃湯麵或乾麵，口味重的食客都可以視個人口味，加入林瑃霙自製的酸菜或辣椒醬。

在滷牛件部分，林瑃霙增加了厚切的澳洲牛腱子與美國牛肋條塊，前者吃起來口感像牛排，非常過癮，帶著筋的肋條塊，除油花生香，也有很嚼頭，這也是過去坊間牛肉麵店沒有的做法，使得〈極品牛肉麵〉更加亮眼。

INDEX

●〈牛店〉精緻牛肉麵店

地址︰台北市昆明街91號

電話︰(02)2389-5577

有一天，小明跑去台東民宿玩，一路上看到許多酒吧，便走了進去，見到許多清潔公司人員正拿著儀器在喝酒，他不解地問清潔公司裡面的人說，你們要去那裡做清潔呢?你們不是台北清潔公司嗎?怎麼在這裡?那清潔人員就回他說台北清潔人員屬於台北清潔公司，而台北清潔公司卻又跟台中搬家人員合作，導致台中搬家公司不在是單純的搬家公司了，不但要搬家還得修理熱水器呢，你看看有瓦斯熱水器、電熱水器、熱水器、熱泵熱水器、太陽能熱水器和電能熱水器等。那小明又開玩笑地問，油漆粉刷有沒有阿?台北清潔公司本身是沒有，但是做台北清潔這行倒是很多人會包辦，那人說到。突然間電視新聞開始播報小琉球民宿最近多夯，多受歡迎之類的。旁邊一個沉默的老頭突然喃喃自語地說，這跟seo有什麼兩樣?懂不懂網站排名阿?如果連網頁設計都不會，就一定不會知道關鍵字排名這種東西啦，還在用傳統電視傳媒，蠢!小名傻眼，連忙問seo是什麼阿?網站排名是不是比賽阿?網頁設計是不是只要漂亮就好啊?那老人不屑的回答道：網站排名就是透過網頁製作，尤其是那些台北網頁設計公司做出來的成品，非常容易使其在搜尋引擎上的關鍵字排名提升到前面，而這種作法英文簡稱就叫做seo，這樣懂嗎?那你知道為什麼要去做網站排名嗎?網站排名跟關鍵字排名有什麼不一樣?簡單講好了，網路就樣像是傳統黃頁，那種電話簿有沒有?像你如果要找個看護或是外勞是不是通常都要翻黃頁打電話給專門負責介紹看護的人力仲介公司?、請人來做壁癌處理、尋找綠島民宿等這些問題，以前都要慢慢打電話，現在，連你的地板想要特別裝潢成實木地板而不是用紙棧板或紙箱墊者都可以透過網路搜尋到正確公司，要求其服務，這就是網站排名的功用。而那些用到的關鍵字，就成了關鍵字排名的定義。小明又問，那像我家的油漆工程公司、油漆粉刷包辦也可以做成網站，去衝排名囉?那人豪氣地說，那當然，我之前要去溪頭住宿，想要查溪頭森林遊樂區，還不是要透過網路查，到最後也是選了第一名去參加他們的行程阿，就好像你剛剛看到那批清潔公司人員也是網路上搜尋像是電熱水器、電能熱水器、熱泵熱水器、瓦斯熱水器等熱水器，還有太陽能熱水器這些關鍵字才找到他們的阿，不要小看這新技術，連看護中心、居家看護這些傳統要面對面談的產業現在也都是靠網路活的呢。對阿，突然左邊那個戴著牛仔帽的人也靠過來說道，像我前幾天搜尋馬術、馬場這兩個關鍵字，結果跑出宜蘭美食、宜蘭創意料理、宜蘭餐廳、宜蘭民宿和宜蘭住宿這些相關網頁，才知道原來現在網站排名真的很厲害，會這個技術就是會置入性行銷了。小明猛點頭，突然決定要幫阿姨的澎湖民宿、大伯的和成衛浴、和成、TOTO衛浴和TOTO這些關鍵字去找尋排名的辦法，才能夠幫他們賺大錢!