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記者曾鴻儒、林嘉琪／專題報導

洪芋頭擺攤為生，兒子洪再來繼承父業，將攤子遷移至奉祀三太子的沙淘宮前；第三代洪振銘接手後，在中正路上開店面；洪振銘的弟弟洪清鴻與洪家第四代則陸續在台北開三家分店與台南旗艦店。

走進度小月旗艦店，一整排「文物」映入眼簾，居中是一只充滿「歷史感」的生鐵鍋，鍋緣有著深褐色、超過二十公分高的肉燥結晶。洪清鴻說，鍋子是「鎮店之寶」，歷經洪芋頭、洪再來、洪振銘三代，用了至少七、八十年。

炭火燉煮 生鐵鍋緣全是肉燥結晶

這只七、八十年爐火未曾中斷、直到鍋側磨破才退役的生鐵鍋，正是度小月肉燥裡獨特香味的由來。洪清鴻說，在沒有瓦斯的年代，肉燥均以炭火燉煮，鍋緣肉燥結晶從不剝除，就是這百年如一日的堅持，讓度小月的肉燥，有著一股帶著焦香的特殊口感。

傳承與創新也體現在度小月菜色的變化上。洪芋頭原本只賣擔仔麵，洪再來加上了滷蛋、滷豬肝，洪振銘又研發了滷貢丸、滷香腸和烏魚子，滷蛋、滷豬肝、滷貢丸和滷香腸號稱「四大金剛」，是必點小菜。

洪再來、洪振銘時期，度小月的豬肝在肉燥中滷到乾，香味、嚼勁讓不少老饕至今難以忘懷；洪振銘交給兒女接手前後，豬肝口味略有改良，不再滷到乾透，口感上添了幾許滑嫩，新知歡暢，舊雨也依舊能享受到早年那股嚼勁。

滷香腸則是先將香腸炸過，再放進鍋中滷，炸的過程包裹了香氣，滷的過程又將油脂逼出，滑而不油、香而不膩，也是店內一絕。

南北口味差異 百年老店差點潰敗

一九九九年，洪家第四代洪桂莉、洪秀宏姊弟扛著百年招牌進軍台北，在台北市東區開了度小月第一家分店，百年老店卻差點在台北潰不成軍。

洪秀宏這才發現困境來自飲食習慣的差異，南部人口味較重，且一碗麵、幾樣小菜就吃得津津有味；北部人口味相對清淡，但在菜色上更強調多元。

洪家姊弟因此不再堅持原味，除了推出口味較清淡的擔仔麵，還加入蝦卷、虱目魚粥、鮮魚湯等台南小吃，才慢慢在台北站穩腳步。

這個台北經驗也促使台南本店重新思考百年老店的定位，留守台南的洪清鴻與第四代洪桂蘭、洪桂玲和台南許多老字號的小吃達成合作共識，在本店同一條街上開了旗艦店，推出「國宴餐」。

除了度小月的傳統菜色，武廟肉圓、安平陳家蝦卷、炒鱔魚、油條鮮蚵、虱目魚粥等台南道地風味小吃，由原始店家直接製作，在度小月現身，一桌十人份要價三千五起跳的國宴餐，觀光客可以一口氣嘗盡台南美食，也讓度小月蛻變為可以「辦桌」的餐廳。

度小月走過百年，洪家四代守著爐火、憑著一碗麵開枝散葉，第四代接手家業才六、七年，年紀還小的第五代還在就學，未來誰會扛起度小月的百年招牌？望著服役「才」二十年的新鍋子鍋緣慢慢積累的肉燥結晶，洪清鴻笑著說：「放心，他們一定會接上來！」

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